面筋可能对某些人有害的6种方法–来自34项研究的发现

面筋已经引起争议。尽管有些人说它对大多数人来说是安全的，但其他人则认为它可能是有害的。越来越多的美国人开始使用无麸质食品。在国家饭店协会（National Restaurant Association）于2018年发布的一项调查中，有44％的被调查厨师声称无麸质是美国的热门趋势（1）。

尽管这种趋势似乎正在逐渐消退，但到2020年，无麸质食品行业在美国的总产值将达到76亿美元。

什么是面筋？

面筋是小麦，大麦和黑麦中不同蛋白质的通用名称。面筋可以帮助食物保持形状。在某种程度上，它的作用就像将食物粘合在一起的胶水。

小麦是最常消耗的含麸质谷物。那么，面筋是由什么制成的？面筋中的两个主要蛋白质是谷蛋白和麦醇溶蛋白，而麦醇溶蛋白似乎对这两个（2），（3）的健康影响最大。

关于面筋的最普遍关注与面筋敏感性有关。但是，还有更多的面筋可以做吗？

面筋对您有什么作用？

与面筋有关的最常见问题是乳糜泻。受它影响的人甚至不能忍受极少量的面筋。在这种个体中，面筋会损害小肠的内壁。这最终会干扰营养吸收，从而可能导致骨质疏松，不育，癫痫发作和神经损伤（4）。

面筋敏感性是另一个问题。大多数情况下，它会触发类似的症状（腹痛，腹胀，抑郁和疲劳），但并不总是会损害肠壁。

面筋不会直接导致这些问题。但是，人体的免疫系统会以某种方式对面筋做出反应，从而导致这些问题。麸质肽进入肠粘膜并激发人体的免疫系统攻击其自身的组织。导致这种情况的原因仍然未知（5）。

这在某些个体中会发生-人体将面筋视为一种毒素，导致免疫细胞过度反应并对其进行攻击。在某些敏感的人中，这会导致体内炎症-引起问题（6）。

让我们详细研究这些问题。

面筋对某些人不利的5个主要原因

1.可能导致腹腔疾病

腹腔疾病是面筋敏感性的最严重形式。它是一种自身免疫疾病，人体的免疫系统会攻击面筋蛋白。它还攻击组织转谷氨酰胺酶，这是消化道细胞中的一种酶。这导致肠壁的变性。

大约1％的美国人患有乳糜泻（7）。尽管这个数字可能看起来很小，但研究表明该比率正在迅速增加（8）。

多项研究表明麦醇溶蛋白肽触发自身免疫反应的能力（9）。

避免食用含麸质的食物是治疗乳糜泻的重要步骤。从饮食中消除面筋可以改善大多数症状，甚至可以治愈受损的肠道。

您可以在饮食中加入肉类，鱼类，水果和蔬菜，大米和土豆（10）。

您可以用豆粉代替小麦粉。您还可以品尝藜麦，荞麦和mar菜。

2.可能引起非乳糜泻的面筋过敏

这也称为面筋敏感性或面筋不耐受性。它涉及对面筋的不良反应，但不会侵害人体的组织。症状包括胃痛，疲劳，腹胀，腹泻和关节痛。

研究表明，患有NCGS的人报告无麸质饮食的症状有所改善（11）。

NCGS也不同于小麦过敏（不同的健康状况）。尽管它与腹腔疾病完全不同，但是触发NCGS的原因仍然未知（12）。

3.可能引起其他不良影响

快门

麸质甚至会给没有乳糜泻或麸质敏感性的人带来麻烦。在一项研究中，肠易激综合征的患者在摄取了麸质后出现了症状加重的症状（13）。

过多的面筋摄入也会引起肠道粘膜结构的改变，即使在没有腹腔疾病的正常人中也是如此（14）。

麸质中的麦醇溶蛋白也与肠道通透性增加有关（15）。这种情况被称为漏肠，其中来自肠道的潜在有害物质倾向于泄漏到血液中，从而造成严重伤害。

这些不良影响可能与面筋蛋白中的氨基酸有关，即谷氨酰胺和脯氨酸。这些氨基酸的存在使面筋难以降解。因此，它们在胃肠道中持续存在-可能触发免疫系统（16）。这是不含麸质的饮食甚至可以减少大多数非自身免疫性疾病症状的原因之一（17）。

研究还说，某些人在摄入小麦后会出现胃肠道和非胃肠道症状。这可能归因于面筋（18）。

有一系列与麸质疾病完全无关的乳糜泻。这些疾病包括哮喘，过敏性鼻炎，特应性皮炎，荨麻疹（皮肤上的圆形皮疹会剧烈发痒）和过敏反应（19）。

4.可能加重脑部疾病

麸质也会对大脑产生某些不良影响。一个称为 面筋敏感的特发性神经病的 问题是由面筋摄入引起或加重的神经系统疾病。

在一项研究中，发现53名神经系统疾病患者中的30名也对麸质敏感（20）。

食用麸质也与许多神经系统疾病有关，其中最常见的是小脑性共济失调。这种脑部疾病会导致说话，保持运动和平衡方面出现问题（21）。

在一项同类研究中，一名14岁女孩被诊断出与食用麸质有关的精神病症状（22）。奇怪的是，女孩在接受无麸质饮食后表现出完全的症状缓解。还报告了无麸质饮食后视觉和听觉幻觉得到解决的病例。这些现象的确切原因仍然未知。

麸质还与其他神经系统疾病有关，例如自闭症，精神分裂症和癫痫病（23），（24），（25）。

5.可能引起其他自身免疫性疾病

除乳糜泻外，面筋也与其他自身免疫性疾病有关。这些疾病包括桥本氏甲状腺炎，多发性硬化症和1型糖尿病（26），（27），（28）。

注意：小麦胚芽凝集素（WGA）是小麦中存在的一种凝集素（一种蛋白质）。尽管这与面筋没有直接关系，但是WGA是小麦的主要成分（就像面筋一样），并且可能产生不利影响。

发现WGA会引起慢性炎症和其他自身免疫性疾病。与面筋中的麦醇溶蛋白一起，WGA可以进一步增加肠道通透性并引起更严重的问题（29）。

面筋，一种看似简单的蛋白质，会造成严重伤害。它可能不会影响到大多数人，但是会在易感人群中引起强烈的（有时是无法原谅的）影响。

这些人有喘息的机会–包括完全避免食用含麸质的食物。

避免食用哪些食物以防止面筋相关问题*？

快门

您需要避免小麦，大麦和黑麦。此外，还应避免其他食物：

• 小麦淀粉
• 小麦胚芽
• 麦麸
• 杜伦
• 碾碎的小麦
• 库斯库斯
• 法里纳
• 法鲁
• 艾默
• 卡穆特
• 拼写
• 粗粮
• 格雷厄姆面粉
• 布尔格
• 燕麦
• 清潭
• 鸡汤
• 麦芽醋
• 某些沙拉酱
• 大麦麦芽
• 酱油
• 酱油面
• 调味料和香料混合物
• 调味品
• 素食汉堡

除此之外，您还应该注意其他包含面筋的常见加工食品，例如：

• 啤酒，啤酒
• 面包
• 蛋糕和馅饼
• 谷物
• 糖果
• 饼干
• 油炸面包块
• 饼干
• 炸薯条
• Gravies
• 仿肉或海鲜
• 马佐
• 面食
• 热狗（和其他加工过的午餐肉）
• 调味休闲食品（马铃薯和玉米饼）
• 自家禽

某些处方药和补品也可能使用小麦面筋作为粘合剂。请咨询您的医生或营养师。

这只是无麸质饮食的一面。您需要用其他食物代替这些食物，以确保满足您的营养需求。

包括哪些食物*？

在饮食中包括更多这些食物可以帮助：

• 水果和蔬菜
• 蛋
• 豆，坚果和种子（天然和未经加工的形式）
• 低脂乳制品
• 瘦肉和未经加工的肉，家禽和鱼
• 苋菜
• 葛根
• 玉米
• 亚麻
• 荞麦
• 小米
• 藜麦
• 白饭
• 黄豆
• 高粱
• 木薯
• 特夫
• 无麸质面粉（大豆，大米，马铃薯，豆类，玉米）

*信息来自MayoClinic

进行必要的饮食改变可以帮助您恢复健康。但这是否意味着即使您没有任何问题也可以遵循无麸质饮食？

面筋还是不面筋？

对于患有乳糜泻的患者和面临对面筋不良反应的个人，遵循终生无麸质饮食是唯一的选择。药物可能会面世，但是我们需要等待进一步的发展（30）。

但是，尽管面筋没有问题但仍选择无麸质饮食的人呢？好吧，这里有一些风险。

• 无麸质饮食（或什至是面包或谷物等特殊的无麸质谷物产品）的纤维，钾，铁和锌含量通常较低（31）。
• 无麸质饮食还会增加B族维生素和其他微量矿物质缺乏的风险（32）。
• 无麸质产品可能会继续变得更加昂贵。研究发现，不含麸质的烘焙产品比含麸质的同类产品贵267％（31）。
• 遵循无麸质饮食可能会导致体重增加。无麸质产品通常脂肪和卡路里含量高，而纤维和全谷物含量低（33）。发现无麸质饮食的个体消耗大量的碳水化合物和脂肪（和蛋白质）（34）。如果不注意，可能会导致体重增加。

在没有麸质的情况下坚持无麸质饮食可能会导致有害影响。因此，我们不建议这样做。但是，如果您仍然想继续前进，我们建议您与您的医生谈一谈。

除了遵循他们的建议外，您还可以看看增加无麸质饮食中纤维（和其他营养素）摄入量的策略。

如何在无麸质饮食中增加纤维的摄入量

• 您可以在混合菜和配菜中加入豆类。
• 将糙米和蔬菜加入无麸质包装中。这些可以做成美味的晚间小吃。
• 尽可能使用不含麸质的全谷物代替白米。一些这样的谷物包括a菜，藜麦，小米，高粱，糙米或野米，无麸质燕麦和荞麦。
• 选择不含麸质的全麦饼干，而不是基于米粉的饼干。
• 选择不含麸质的全谷物面食，而不是大米或玉米面食。
• 您可以选择爆米花作为晚间小吃。
• 用脆脆的蔬菜代替薯片作为包裹和三明治的一面。

结论

抛开时尚，拥抱事实。检查自己（和您的医生）是否需要跳筋筋。

另外，请告诉我们您是否遇到面筋问题。你是怎么处理的？在下面的评论框中分享您的经验。

参考文献

1. “为什么不使用无麸质食品”，食品技术学院。
2. “面筋蛋白的化学”，美国国家医学图书馆，食品微生物学。
3. “麦醇溶蛋白结构与…的关系”，儿科学学报。美国国家医学图书馆增刊。
4. “去无麸质仅仅是因为？这就是……”哈佛医学院。
5. “面筋的免疫识别……”美国国家医学图书馆临床与实验免疫学。
6. “面筋：对身体是有益还是有害？” 哈佛大学公共卫生学院。
7. “腹腔疾病在……中的流行”，《美国胃肠病学杂志》，美国国家医学图书馆。
8. “……的患病率和死亡率增加了”。
9. “面筋在乳糜泻中的作用……”美国国家医学图书馆营养素。
10. “腹腔疾病的饮食，饮食和营养”，美国糖尿病与消化，肾脏疾病研究所。
11. “非芹菜麸质敏感性……”美国国家医学图书馆美国营养学院学报。
12. “非腹腔麸质敏感性和…”美国国家医学图书馆从床到凳的胃肠病学和肝病学。
13. “谷蛋白在……中引起胃肠道症状。”美国国家胃肠病学杂志，美国国家医学图书馆。
14. “麸质诱导受试者的粘膜改变……”美国国家医学图书馆柳叶刀。
15. “麦醇溶蛋白，连蛋白和肠通透性……”斯堪的纳维亚胃肠病学杂志。
16. 《小麦面筋的不良影响》，《营养与代谢年鉴》。
17. “麸质摄入的不利影响和……”牛津学术期刊。
18. “小麦在症状中起什么作用……”美国国家医学图书馆胃肠病学和肝病学。
19. “与麸质有关的疾病谱……”美国国家医学图书馆BMC Medicine。
20. “神秘面筋的敏感性发挥作用吗？”美国国家医学图书馆柳叶刀。
21. “成人腹腔神经系统疾病……”美国国家医学图书馆，加拿大胃肠病学杂志。
22. “面筋性精神病：新的确证……”美国国家医学图书馆营养素。
23. “无麸质饮食可作为自闭症的干预措施……” SAGE杂志。
24. “精神分裂症的复发：更快的改善……”《英国精神病学杂志》，剑桥大学出版社。
25. “癫痫病的成功治疗和……” ScienceDirect。
26. “自身免疫性甲状腺疾病……”美国国家医学图书馆，《欧洲胃肠病学和肝病学杂志》。
27. “多发性硬化症中的面筋敏感性……”美国国家医学图书馆纽约科学院的年鉴。
28. “无需胰岛素治疗即可缓解……”美国国家医学图书馆BMJ病例报告。
29. “小麦和其他谷物的饮食摄入量……”美国国家医学图书馆的营养素。
30. “治疗腹腔疾病的新方法……”美国国家医学图书馆消化系统疾病。
31. “无麸质食品数据库……” PeerJ –生命与环境科学杂志。
32. “无麸质饮食：是时尚还是必需？” 糖尿病光谱，美国国家医学图书馆。
33. “无麸质饮食：对……不谨慎的饮食建议”，营养与营养学会杂志。
34. “高糖摄入量的证据……”，美国国家医学图书馆消化药理学和治疗学。